Faut-il manger du pain ?
Le gluten est-il mauvais pour la santé ?
Le pain fait-il grossir ?
Le pain est polémique.
A mon sens, le problème du pain est plutôt que les méthodes de production, les sélections des blés, les agents de traitement de la farine ont tellement évolué que le pain a perdu un grand nombre de ses qualités nutritionnelles.
1. Il y a pain et pain !
Je vais principalement parler ici du pain que l'on trouve en boulangerie, confectionné à base de farines complètes ou semi-complètes, de blé, de seigle, d'épeautre ou encore mieux de petit épeautre.
L'idéal est d'avoir accès à du pain au levain naturel, qui lève pendant 24 à 48h : cela laisse le temps au levain d'agir et le rend non seulement plus digeste, mais rend ses minéraux plus disponibles.
De plus, le levain étant un produit vivant, il fermente peu ou mal sur des farines traitées. Les pains au levain sont donc souvent à base de farines biologiques.
Les farines complètes ou semi-complètes sont plus riches en protéines, fibres et minéraux que les farines blanches : les pains obtenus sont plus rassasiants, et ont de bien meilleures qualités nutritionnelles.
2. Un féculent parmi d'autres
Le pain est un aliment riche en glucides complexes. Il entre donc dans la catégories des féculents (au même titre que les pâtes, le riz, les légumineuses, les pommes de terre, le quinoa, etc.) qui apportent de l'énergie au corps. Ce sont même les sources privilégiées d'énergie de l'organisme. A ce titre leur ils jouent un rôle important dans le maintien du métabolisme.
Les féculents ont une place importante dans l'équilibre alimentaire. En revanche inutile de consommer, au même repas, deux féculents différents (ou alors en petites quantités), puisqu'ils jouent le même rôle.
De même, les féculents étant supposés constituer un complément énergétique, ils doivent être consommés avec modération. Ce sont les excès qui sont néfastes, pas les aliments en eux-même !
3. Et le gluten là dedans ?
Le terme gluten désigne en réalité un ensemble de protéines qui permettent la panification : en créant un réseau, les molécules de gluten permettent la création du maillage qui emprisonne les bulles d'air et maintient la cohérence du pain.
Les pains sans gluten sont très différents d'un point de vue de la texture, malgré les progrès qui ont été fait depuis 15 ans.
Il y a en réalité peu d'indications pour une éviction complète du gluten : la maladie cœliaque bien sûr, puisqu'il s'agit d'une maladie auto-immune conduisant à la destruction de la paroi intestinale en cas d'exposition au gluten. Les intolérances sont en général moins nettes, et souvent ce sont les quantités qui sont à l'origine de ballonnements ou inconforts digestifs observés.
Bien choisir le pain que l'on consomme, en évitant les pains industriels, très standardisés, souvent pauvres en fibres et minéraux, levés quelques heures à peine, permet de se prémunir des réactions d'intolérance.
Conclusion
Vous l'aurez compris, je ne fais pas partie des nutritionnistes qui préconisent l'arrêt du pain ou des aliments contenant du gluten sans nuance.
Le pain est un bon aliment à condition que sa qualité soit avérée.
Les boulangeries proposant du pain au levain naturel se développent : j'en connais 2 dans le Pays de Gex, il y a une offre intéressante sur Genève, quelques bonnes adresses à Nyon et Gland, et j'imagine aussi à Lausanne. Cela vaut le coup de chercher !