• Julie Augustin

10 choses à savoir sur les asperges : intérêts nutritionnels et préparation






1. Un légume ?

La partie consommée est un bourgeon souterrain de la plante appelé turion

Sans exposition à la lumière les asperges restent blanches.

Les asperges blanches nécessitent plus de temps pour arriver à maturité, et sont un peu plus filandreuses, elles nécessitent un peu plus de préparation que les vertes (épluchage).


2. Effet secondaire des asperges

Au cours de la digestion, un des acides aminés de l'asperge, l'acide aspasragusique, est transformé en méthyl-mercaptan, qui donne à l'urine une odeur caractéristique. Cet effet secondaire, dont l'intensité varie d'un individu à l'autre, s'estompe au bout de quelques heures.

3. Apports énergétiques

Les asperges sont peu caloriques, comme la plupart des légumes (environ 20-25Kcal/100g pour ceux qui aiment compter).


4. Intérêts nutritionnels

  • Les asperges présentent des teneurs intéressantes en polyphénols (et particulièrement en flavonoïdes) qui sont antioxydants.

  • Côté vitamines, crues elles sont source de vitamine C. Elle sont également riches en vitamine B9 (folates) et K1 pour l'asperge verte.

  • Les teneurs en fibres des asperges sont faibles (environ 2g/100g), elles sont donc considérées comme sources de fibres mais pas riches en fibres. Les fibres des Asperges sont dites solubles, il s'agit de fructo-oligosaccharides et inuline, qui ont un effet prébiotique (elles alimentent la flore intestinale)

(source Aprifel)

5. Préparation des asperges vertes


Les asperges vertes étant plus jeunes que les blanches, leur préparation est plus simple. Il suffit de les rincer à l'eau claire, de couper le pied sur quelques millimètres s'il est abîmé, et le tour est joué.

Si vraiment elles semblent avoir une peau épaisse procédez comme pour les blanches et épluchez les sur quelques centimètre en partant de la base.


6. Préparation des asperges blanches


Les asperges blanches nécessitent un épluchage, qui consiste à retirer les parties dures : après avoir éventuellement coupé les parties abîmées à la base de l'asperge, à l'aide d'un couteau économe retirez l'enveloppe extérieure filandreuse sur quelques cm, ou toute la longueur de l'asperge. Retirez si nécessaire les petites pousses un peu coriaces de la tige.




7. Cuisson à l'eau : la méthode la plus utilisée


Plongez les asperges dans l'eau bouillante salée et surveillez la cuisson en enfonçant une pointe dedans : les asperges sont cuites lorsque la pointe s'enfonce facilement.

8. Cuisson à la vapeur : préserve mieux les vitamines


Placez les asperges dans le panier vapeur et laissez cuire entre 12 et 18min selon leur diamètre.


9. Dégustation toute simple


Dégustez les asperges tièdes ou froides, en guise d'entrée, avec une vinaigrette, ou en accompagnement d'une volaille ou d'un poisson.


10. Idées plus sophistiquées


Les asperges se prêtent à de nombreuses interprétations. Elles parfumeront agréablement un risotto ou un plat de pâtes, et peuvent également être intégrées à une préparation aux œufs : omelette, flan, quiche, etc.


J'ai dégusté récemment, au Bonheur Basque (Sergy : https://www.bonheurbasque.com), des asperges vertes posées sur une purée de patate douce, en accompagnement de morceaux de lotte : l'assiette était magnifique, avant d'être délicieuse !



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